Le crêpes migliori richiedono oltre a uova, latte e burro, farina bianca e zucchero, che un tempo erano due alimenti costosi: ecco perché non dovrebbe affatto sorprendere che le prime ricette di crêpes furono redatte proprio nella ricca Parigi. Ma il fatto che divennero una delle specialità bretoni più amate dipende dall’abilità con cui in quella regione si cocevano le focacce e galettes. Le crêpes sono diventate nel tempo uno dei dessert più amati e apprezzati: i marinai bretoni portavano dai loro viaggi in terre lontane rum, acqua di fiori d’arancio, vaniglia e cannella ... tutti aromi che si fondevano perfettamente con queste frittelle. E le possibilità di scelta tra farce dolci e salate erano praticamente illimitate, anche se le crêpes si sono mantenute legate alla semplicità e ai sapori rustici che traevano origine dalla tradizione popolare.
Prima che anche in Francia l’invasione delle catene di fast-food si compisse con tutta la sua violenza, le creperie avevano ottenuto il consenso dei francesi facendo di questo piatto semplice la forma probabilmente più popolare della gastronomia francese. In questi locali si poteva, e si può tuttora, placare la fame in modo economico e decisamente gustoso.
Galletes
La galette, una specie di frittella di grano saraceno, è sicuramente uno dei più antichi alimenti dell’umanità. Sostituiva il pane e la si coceva su una pietra bollente e piatta, che in Bretagna si chiama jalet, da cui deriva il suo nome.
Il grano saraceno non è in realtà un cereale, in quanto appartiene alla famiglia delle polygonaceae. Originario dall’Asia, si diffuse da un lato in Russia, dall’altro in Oriente. In Francia giunse al seguito dei crociati, e il suo nome sarebbe stato coniato all’epoca, quando questi, vedendo il colore scuro, lo ribattezzarono immediatamente sarrasin. I contadini bretoni ne iniziarono con entusiasmo la coltivazione, poiché maturava in soli quattro mesi e attecchiva persino nel terreno poco fertile dell’entroterra. Ma cosa forse ancor più importante per i contadini dell’epoca era che il grano saraceno non poteva essere impiegato per fare il pane, e quindi non era soggetto a tasse e gabelle. In realtà le galettes preparate con farina, sale e acqua rappresentavano la base per l’alimentazione bretone durante tutto l’anno. Le donne si vantavano della loro abilità nella preparazione delle galettes, e le ricette venivano tramandate di madre in figlia. Era consuetudine che una sposa novella gettasse sull’armadio la prima galette cotta nella sua nuova casa come tributo verso i precedenti abitanti della casa, in modo da contare sulla loro protezione e avere assicurate prole e fortuna familiare.
In seguito, quando i procedimenti per ottenere la farina bianca divennero più economici, il grano saraceno fu dimenticato.
Solo di recente si è tornati ad apprezzare i cibi tradizionali, tanto che gli agricoltori sono stati sollecitati a ripiantare le varietà di grano saraceno locale, da cui ottengono una farina più scura, più saporita ma anche più costosa. Un tempo le galettes erano cotte su fuoco di legna, che dava loro un piacevole sapore affumicato, ma oggi si utilizzano prevalentemente piastre elettriche. Nel tempo, comunque, queste saporite galettes farcite con uova, prosciutto, formaggio verdure o pesce, hanno ottenuto una fama, che spazia ben al di là dei confini bretoni.
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Jaime les crepes ha messo a punto un menu adatto per chi soffre di celiachia.
E' anche iscritto all'Associazione nazionale celiachia (www.celiachia.it)