La chiamano suzette

Che il delizioso dessert delle crêpes non abbia certo natali peninsulari traspare ovvio fin dalla prima ortografia. Non occorre però far molto cammino: l’atto di nascita dei cugini francesi e il primo vagito “increspa” appunto un giorno qualsiasi del 1200. Ho scritto “appunto” perché l’aggettivo etimologico latino “crispus” accentua proprio la caratteristica principale della sfoglia, che diventa “raggrinzita”.
Per i non introdotti o meno al corrente, chiarisco subito che sto riferendomi alla leggerissima e sottile porzione di pasta a disco che viene impiegata: a contatto con il burro si raggrinzisce, mantenendo però una consistenza duttile e tenera. La golosità implica intrinsecamente qualche cosa di femminile: forse questa sensitiva reazione quasi pudica al calore, che la fa retrocedere arricciata ...
Nel tempo, l’ha sempre accompagnata una precisa quanto gentile designazione muliebre: “suzette”, che ha resistito tetragona fino ai giorni nostri. Perché? Direi che esiste sempre una corrispondenza tra nomi e quello che indicano.



Si propone, fatalmente, una vicenda d’amore. Il nostro palco e l’Inghilterra dell’epoca vittoriana: sicurezza, prosperità esterna e interna, prestigio.
Edoardo (1841-1910), figlio primogenito della regina Vittoria, destinato ad essere VII re di Gran Bretagna e Irlanda, nonché imperatore delle Indie, ha fatto tanto Oxford che Chenbridge. E’ stato però soprattutto il severissimo padre Alberto Francesco Augusto di Sassonia Coburgo ad impartirgli una educazione teutonica.
Gli piacciono le corse, adora lo sport, l’attraggono i ricevimenti mondani (non per niente è definito “arbiter elegantiarum”), non disdegna le belle donne.
D’altronde, se vi riesce di dargli torto, scusatemi tanto! Considerate ancora che dovrà aspettare i sessantanni suonati per cingere questa benedetta corona.
Alla fin fine, questa frivolezza era in sostanza apparente, perché divenuto sovrano saprà essere all’altezza della sua eccezionale genitrice, meritandosi dai suoi sudditi il titolo di “Edward the peacemaker”.
Insomma  il nostro Bertie – come lo chiamano gli amici – è a spasso con una amichetta per la Costa Azzurra: succede nelle migliori famiglie.
Ad una cert’ora, sarà stata sera, ti infila il solito ristorante alla moda. Incognito assoluto ... Nella realtà ci vorrebbe ben altro per eludere lo smaliziato occhio del maitre e dei camerieri. La reale presenza rimbalza nelle cucine, che entrano in agitazione. Le specialità della casa sfilano tutte alla tavola degli augusti ospiti, ma allo chef sembra sempre poco.
Pensa a qualche cosa di straordinario, di unico e proprio al dessert gli si illuminano le meningi. Farà delle crêpes insolite, mai delibate in precedenza e con tanto di sonora etichettatura.
Detto fatto, provvede le classiche frittelle, le ammannisce su di un vassoio d’argento e le presenta alla giovane coppia. Al momento magico del fuoco, eccoti la variante inedita: nettare divino da dare in pasto alle fiamme, scende sulle sfoglie un rivolo sottile di Grand Marnier, il liquore d’arancia.
Pronuncia infine il discorsetto che da mezz’ora ti andava arabescando tra i fornelli: “Ho l’onore di offrire questa mia creazione in germoglio mai visto dalla natura. Col permesso di Vostra Altezza avrà per nome quello di questa splendida dama: principessa…”
“Niente Principessa!” tagliò corto Edoardo, “Suzette, dica pure semplicemente Suzette!”.



Ve ne fornirò ora la ricetta per “quattro”. Capirete, crêpes fatte in casa per due, “vis-a-vis”, sia pure con candela, proprio non mi riesce di vederle ...
Così: tre uova battute con pizzico di sale e cucchiaino di zucchero, aggiungere lentamente due cucchiai di farina, dissolti senza grumi in un bicchiere di latte.
Occorre adesso una padellina, appena spalmata di burro. Due cucchiai alla volta, a fuoco leggero, vi si versa la semi-crema, facendola appena dorare, per voltarla rapidamente dall’altra parte.
Quindi la piegatura, in quattro, a triangolo: ma attenzione, non è facile, è cosa delicata. Cervantes lo diceva del “vetro femminile”, io posso ben dirlo delle crêpes … femminili: è ben facile si rompano, in mani poco avvezze all’arte e “sarebbe pazzia esporre al rischio ciò che, dopo, non si può più accomodare”.
Far cadere adesso sulle crêpes poco zucchero sbriciolato e fatto passare prima su ruvida buccia d’arancia per l’aroma profumato.

Tocco finale: Grand Marnier o Cointreau e fuoco!





I piatti di saraceno

Il saraceno era l’alimento principale dei Saraceni. Essi avevano stabilito l’Impero Saraceno più di 1200 anni fa; avevano una buona costituzione grazie a questo cibo che mangiavano quotidianamente e che era il loro alimento base. Ma, dopo aver conquistato vari paesi europei, africani e asiatici, persero l’abitudine di nutrirsi di buon saraceno e abbandonarono così questo alimento che era la causa fisiologica fondamentale per la nascita del loro impero.
E’ il solo cereale che può essere coltivato sia in un paese freddo sia in un paese caldo, in qualsiasi terreno, per quanto povero esso sia, senza bisogno di fertilizzanti artificiali e chimici.
Il saraceno è la pianta più forte e più yang, cioè la più ricca di sodio, ed è non solo il miglior alimento per i malati debilitati ma anche quello che potrebbe irrobustire tutta l’umanità.


Fagopyrum esculentum

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum e F. tatricum) è una specie di pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare di questo vegetale lo collocano tra i cereali nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Classificazione scientifica

Addomesticazione

Tra otto e novecento si pensò che la pianta fosse originaria dell’area siberiana, perché diversi viaggiatori avevano trovato la pianta allo stato selvatico presso il Bajkal e sull’Amur. Più recentemente, alcuni ricercatori hanno evidenziato il ruolo dello Himalaya orientale come probabile centro di addomesticazione primario.



Proprietà terapeutiche

La sua prerogativa di tonificare, corroborare, e riscaldare l’organismo lo pone tra gli alimenti più adatti per i climi freddi in quanto produce rapidamente calore. Contiene proteine, grassi, Sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, fluoro), vitamine E e soprattutto la vitamina P che ha la proprietà di fortificare i capillari e migliorare la permeabilità. Per l’alto contenuto dell’amminoacido essenziale lisina, rispetto ai cereali, potrebbe essere collocato a metà strada fra questi e i legumi.
Di facile digestione, è raccomandabile nell’infanzia, nella magrezza, negli stati di debolezza fisica e nervosa, nei deperimenti organici. Produce rapidamente un buon sangue ed è benefico per i reni e l’intestino. Alcuni studiosi lo ritengono un buon coadiuvante terapeutico nelle patologie reumatiche. Ha proprietà galattogoghe, quindi è utile durante l’allattamento. Contiene inibitori proteici ad azione anticancro. I cuscini imbottiti di pula – prodotta nella trebbiatura del seme – sono efficaci contro il mal di testa, l’insonnia, il russare, e sono ipoallergenici. Il nome scientifico, Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio) per via degli acheni triangolari affini e dal greco piros (frumento).

Il nome

Il nome, francese, viene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato). Le crêpes condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Canderola e del Martedì grasso, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpes nella padella.


Composizione chimica media della farina del grano saraceno per 100 grammi

Il valore calorico, per 100 garmmi di prodotto, è 237 Calorie. La parte adibile è 100 per cento


Fagopyrum Polygonum

La diffusione del grano saraceno in Valtellina risale alla fine del 1600. Ne parla per la prima volta Giovanni Guler Von Weinech, governatore grigionese della Valle dell’Adda nel 1616.
Il grano saraceno, introdotto dai Turchi e Saraceni veniva e viene coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, esposto più a lungo al sole e con un clima più favorevole che ne permette la maturazione anche allle alte quote (oltre 1000 mt s.l.m.).
La coltivazione caratterizza il secondo raccolto e viene quasi sempre seminato come coltura intercalare dopo un  cereale autunnale; la semina infatti avviene dopo la raccolta dell’orzo o della segale.
Il grano saraceno è una pianta che raggiunge un’altezza di 80/120 cm caratterizzata da un ciclo vitale molto breve 60/120 giorni.
Giunge a maturazione verso la fine di settembre, periodo durante il quale avviene la raccolta. Il prodotto che si raccoglie è un frutto di forma tetragonale denominato achenio. Dopo la mietitura viene lasciato ad essiccare in piccoli covoni per 8/10 giorni. Il grano viene poi raccolto in apposite coperte in canapa filata e quindi avviene la battitura. I chicchi di grano, raccolti e puliti, vengono poi macinati.
Si ottiene così una farina grigiastra che trova impiego nell’alimentazione spesso in miscela con mais e frumento (polenta taragna, pizzoccheri, sciatt, dolciumi ecc.). Il grano saraceno è superiore a tutti gli altri cereali come fonte di proteine ad alto valore biologico (elevato contenuto in lisina)e di fibre alimentari. Il fiore produce una elevata quantità di nettare particolarmente appetitoso per le api; dalle parti vegetative si estrae un composto, la rutina, usato per il trattamento dei disturbi vascolari. Inoltre non ha glutine, una sostanza che può indurre a fastidiose allergie.


Grano saraceno

Definizione
Detto anche grano nero o fagopiro. Sono così denominate due specie di piante, coltivate, famiglia poligonacee, del genere Fagopyrum: Fagopyrum sagittatum o esculentum (o Polygonum fagopyrum) e Fagopyrum tartaricum. La prima è un cereale, originario dell’Asia centrale, che si coltiva nei paesi freddi. I semi (cariossidi), oltre ad essere usati come mangimi per animali, vengono utilizzati per ricavarne una farina giallastra, di sapore acre, ricca di proteine e amido, ma di mediocre sapore, per cui viene per lo più usata mista a farina di frumento per la preparazione di pane, gallette e focaccie. L’altra specie, denominato anche grano di Tartaria, viene coltivata quasi esclusivamente per foraggio.
Il valore calorico, per 100 grammi di prodotto, è di 237 calorie.
La parte adibile è 100 per cento.



Il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee. Un tempo era molto coltivato in Giappone, nell’Europa Orientale, in alcune zone europee come la Gran Bretagna e la Valtellina. Tuttora è un alimento di base in Russia,soprattutto sotto forma di kasha.
Il grano saraceno è molto nutritivo e adatto ai paesi freddi. Contiene un alto tenore di aminoacidi essenziali ed è particolarmente ricco di magnesio.
Il grano saraceno viene consumato sotto molte forme. In Russia e in Polonia è usato tradizionalmente in grani decorticati, al naturale oppure abbrustoliti (in questo caso è particolarmente digeribile).
La farina di grano saraceno è scura, saporita e viene usata, da sola o mista alla farina di mais, per fare ottime polente (‘polenta taragna’).
In Gran Bretagna la farina viene impastata con acqua per farne una pasta particolare, foggiata a salsicciotto. Le frittelle di grano saraceno sono il piatto bretone per eccellenza, e si prestano a deliziosi dessert.
Molto viva, anche se limitata, è la tradizione della pasta di grano saraceno. In Giappone se ne fanno le ‘sobas’; in Valtellina i celebri pizzoccheri.

Non è esattamente quello che si dice un cereale, poiché non appartiene alla famiglia delle graminacee, bensì a quella delle poliganacee. Tuttavia se ne rende affine in virtù dei suoi principi nutritivi e degli usi cui viene destinato.
Popolare in Russia soprattutto, il grano saraceno viene coltivato pure in alcune regioni italiane di montagna e consumato, come nel caso della Valtellina, sottoforma di pizzocchieri e di polenta taragna. Ideale negli stati di convalescenza, astenia, per chi segue attività sportiva e per le donne in stato interessante.